I Ravioli di Burlamacco

Anche il 140esimo anno del Carnevale di Viareggio (dal 3 febbraio al 3 marzo) ha il suo piatto “ufficiale”. E così dalla fantasia dello chef viareggino Paolo Bonanni ecco i ravioli di Burlamacco. Un piatto dedicato alla maschera simbolo della manifestazione folcloristica. Nella proposta è riassunta Viareggio: dai colori bianco, rosso e nero tipici, alla vellutata di ceci che ricorda la sabbia dorata della spiaggia. Ecco gli ingredienti e la preparazione

Ravioli di Burlamacco

Ingredienti per 4 persone:

Pasta Bianca:

  • 100gr di Farina 00
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale

Pasta Rossa:

  • 100 gr di Farina 00
  • 1 uovo intero
  • Triplo Concentrato di Pomodoro
  • 1 pizzico di sale

Pasta Nera:

  • 100 gr di Farina 00
  • 1 uovo intero
  • 1 bustina di Nero di Seppia
  • 1 pizzico di sale

Per il Ripieno:

  • 200 gr di Baccalà ammollato
  • 200 gr di Ricotta vaccina
  • erba cipollina
  • sale e pepe q.b.

Per la Vellutata:

  • 250 gr di Ceci cotti
  • Olio evo
  • 1 cucchiaino di Bottarga di Tonno in polvere
  • sale e pepe q.b.

Per il Condimento:

  • 400 gr di filetto di Baccalà ammollato
  • 20 pomodorini pachino
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Bottarga di Tonno in polvere
  • Olio evo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

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Impastare i tre tipi di pasta fino a renderla liscia ed elastica. Formare tre palline e avvolgerle nella pellicola trasparente. Lasciar riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco e asciutto.

Stendere la pasta per realizzare i tre ravioli che saranno farciti con un ripieno fatto con il baccalà lessato in acqua bollente per 5 minuti e poi frullato con la ricotta e l’erba cipollina, sale e pepe.

Tagliare con una rotella dentellata i ravioli a rombi uguali ottenendone uno bianco, uno rosso e uno nero per ogni porzione.

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Preparare la vellutata di ceci utilizzando un frullatore ad immersione, emulsionare con un filo d’olio e insaporire con un cucchiaino di bottarga in polvere. Aggiustare di sale e pepe.
Per il condimento fate insaporire 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato che dovrà essere tolto non appena inizia ad imbiondire. Aggiungere i pomodorini pachino tagliati a filetti e sfumare col vino bianco. Unire il baccalà precedentemente lessato e ridotto in pezzetti. Lasciare insaporire per 5 minuti e spolverare con prezzemolo tritato.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e servire su una striscia di vellutata calda di ceci alla bottarga e condirli col sughetto di baccalà e pomodorini. Guarnire il piatto con un trito di erba cipollina e una spolverata di bottarga.

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